Am luat la întâmplare din bibliotecă o carte de care aproape am uitat: ”Making Sense of Food & Wine – Concepts for Combinations” de Christina Fischer. Știu, tematica e complicată și controversată. Dar, răsfoind cartea, mi-am amintit de nenumăratele ori când am fost întrebată dacă șampania poate fi mai mult decât un aperitiv. Ca să scap, am folosit nu o dată celebrul răspuns al lui Lily Bollinger dintr-un interviu din 1960. Fiind întrebată cu ce ocazii bea șampanie, a răspuns amuzată, după cum citează și Christina Fischer: ”O beau când sunt fericită și când sunt tristă. Uneori, o beau când sunt singură. Când sunt cu prieteni, o consider obligatorie. Beau un pahar sau două când nu-mi este foame, dar și când îmi este. Altfel, nu mă ating de ea – decât dacă mi-e sete.”
Chiar dacă dioxidul de carbon face dificilă asocierea șampaniei cu mâncarea, ea nu este deloc imposibilă. Dar, mai bine s-o lăsăm pe Christina Fischer să ne spună cum vede lucrurile: ”Știați că șampania poate fi foarte versatilă când e vorba de asocierea cu mâncarea? Vecinii noștri francezi ne-au luat-o înainte, pentru că ei îi spun simplu ”vin” și le place s-o consume pe parcursul întregii mese. Probabil, ar trebui să renunțăm la ideile preconcepute și la regulile învechite pentru a putea descoperi combinații noi și interesante. Asocierea icrelor cu șampania este considerată clasică, dar, în realitate, nu merge deloc. Icrele conțin 30% proteine, o cantitate mare de aminoacizi, circa 15% grăsime, vitamine, minerale și, în funcție de tip, sare care contribuie la gustul de umami. Șampania reacționează la această combinație bogată în proteine și pare acră, are un gust metalic și își pierde aromele florale. Un vin alb cu aciditate moderată și foarte mineral ar fi o alegere mult mai bună.
Nu serviți niciodată o șampanie seacă cu un desert dulce. Rezultatul este un dezastru senzorial! Ea își pierde eleganța, devine fadă și are un gust acru în sfârșitul scurt. De ce? Dulceața puternică a desertului se lovește de dioxidul de carbon creând o senzație dulce-amară pe palatin și scoate în față, în mod neplăcut, aciditatea vinului. Deasemenea, aveți grijă cu preparatele foarte picante – ele ucid sufletul șampaniei și, prin asta, îi distrug finalul. Opulența și corpul îi sunt la început neschimbate, datorită faptului că este foarte puțin dulce, dar ele dispar abrupt odată cu apariția bulelor”.
În aceeași carte, Christina Fischer ne amintește și un alt răspuns hâtru. Întrebat fiind ce nu merge deloc cu șampania, somelierul Jürgen Fendt a răspuns: ”Un pahar gol!”
Pe de altă parte, somelierul Paula Bosch atrage atenția asupra importanței calității: ”Unele vinuri spumante îmbuteliate ca șampanie sunt făcute din vinuri de bază de calitate foarte proastă care este mascată cu zahăr. Ele nu sunt doar cauza durerilor de stomac, dar au și un postgust metalic, acru. În principiu, eu cred că asocierea cu mâncarea este deosebit de dificilă datorită dioxidului de carbon, în special pentru cei preocupați de silueta lor. Delicatesele calorice cremoase, bogate în ulei, unt, ouă cerute de multe ”bule” nu sunt pe placul tuturor. Șampaniile de calitate și mature au, de regulă, note de toast, subtonuri de pâine, precum și arome de nuci care, pe de altă parte, merg bine sau completează minunat, de exemplu, aromele din carnea sau fructele de mare la grătar, sosurile închise la culoare sau cele cu ciuperci prăjite.”
În încheiere, Christina Fischer concluzionează dilematic: ”După o masă cu mai multe feluri de mâncare, dioxidul de carbon curăță palatul și creează o senzație de prospețime similară cu cea a spălatului pe dinți, ceea ce face ca șampania să fie ideală la finalul mesei, ca ”vin reparator”. Desigur, acest lucru este valabil și în cazul apei minerale. Din acest moment, alegerea vă aparține.”
Articole similare: