Jancis Robinson este una dintre vocile cele mai autorizate şi mai iubite din lumea a vinului. Este licenţiată în matematică şi filosofie la Oxford University, fiind, totodată, prima persoană venită din afara domeniului și care a obţinut calificarea maximă de Master of Wine*. A scris sau a fost co-autor al unui număr impresionant de cărţi, dintre care The Oxford Companion to Wine şi The World Atlas of Wine, scrisă în colaborare cu Hugh Johnson, sunt lucrări de referinţă în întreaga lume. Apreciat om de televiziune, degustător şi critic, ea are o rubrică săptămânală în Financial Times şi este consultant pentru pivniţele regale. Jancis este invitată în întreaga lume să ţină cursuri despre vin şi să facă parte din juriile marilor concursuri de specialitate. A primit numeroase distincţii internaţionale, iar în 1999 prestigioasa revistă Decanter a declarat-o “Personalitatea Anului”. În 2003, Regina Elisabeta II i-a acordat titlul de OBE**.

*MW – Master of Wine este cea mai înaltă calificare profesională din industria vinului, atribuită de The Institute of Masters of Wine din Marea Britanie. Jancis Robinson a devenit MW în 1984, fiind prima persoană din afara industriei care a reuşit să dobândească prestigioasa calificare. În prezent, în lume există 414 MW.
**OBE – Officer of the Order of the British Empire, este cel mai important ordin cavaleresc al Imperiului Britanic, instituit de regele George V la 4 iunie 1917.
Degustarea vinului (How to Taste Wine, în original) este ghidul clasic al novicilor şi cunoscătorilor deopotrivă, fiind prima carte care descifrează vinul prin exerciţii practice de degustare. Cei ce o parcurg învaţă să recunoască cele mai cunoscute soiuri de struguri, de la Chardonnay şi Riesling la Pinot Noir şi Cabernet Sauvignon, dar şi cum să evalueze dulceaţa, aciditatea, fructuozitatea sau corpolenţa unui vin. Nu lipsesc nici sfaturi specifice despre cum se alege vinul la restaurant şi despre potrivirea vinului cu mâncarea. Sau, în cuvintele autoarei: „Acest ghid “lichid” e menit să vă ţină companie atunci când gustaţi un pahar de vin, explicându-vă de ce vinurile au gusturi atât de diferite şi ajutându-vă să deveniţi (dintr-un consumator ignorant) un degustător informat, capabil să savureze plăcerea.
Ediția apărută în 2010 și tradusă de Maia Banciu este epuizată, dar cei care stăpânesc limba engleză și sunt prea ocupați pentru a urma cursurile WSET o găsesc online. Până atunci, spicuim câte ceva din ”acest manual de degustare care povesteşte cum se face vinul, vă explică cum clima şi mărimea sticlei îi influenţează gustul şi vă învaţă cum să-l serviţi şi să-l beţi pentru a-l savura la maximum.”, așa cum ne spune autoarea.
” Un adult mediu poate detecta peste 1000 de arome diferite, multe dintre ele regăsindu-se în vin. Prin urmare, mecanismul dumneavoastră gustativ este deja dotat necesare pentru a face faţă materiei prime. Vă lipseşte doar îndrumarea şi un pic de încredere. Nu există degustători înnăscuţi. Vor întâmpina oarecare dificultăţi doar cei cărora anumite dizabilităţi fizice le-au afectat gustul; iar la degustările în orb (degustărimenite să identifice un vin căruia nu i se cunoaşte numele), novicii se descurcă, demulte ori, mai bine, deoarece percepţiile lor nu sunt influenţate deexperienţe anterioare.”
În ciuda sugestiilor unor “cunoscători” autoproclamaţi, nu există reguli în evaluarea vinului. Degustarea este o îndeletnicire esenţialmente subiectivă. Există vinuri defecte din punct de vedere tehnic pe care unii degustători le găsesc foarte plăcute. Există, de asemenea, vinuri faimoase care au suficienţi admiratori pentru a justifica un preţ ridicat – ceamai cuantificabilă unitate demăsură a unui vin – dar ele pot să nu fie pe gustul tuturor consumatorilor. Nu trebuie să vă simţiţi niciodată “obligaţi” să vă placă sau să nu vă placă un vin. Contează doar să vă facă plăcere să-l beţi.”
”…limba ne dă senzaţii foarte puternice. Aproape toate papilele gustative (în număr de 500-10 000) se află pe limbă, fiecare dintre ele fiind capabilă să simtă senzaţiile gustative de bază. Fiecare papilă gustativă include de la 50 până la 100 de celule specializate în identificarea senzaţiilor gustative primare. Fiziologii au identificat cel puţin patru – dulce, acru, sărat şi amar – şi continuă să dezbată asupra altora, precum uleios, alcalin, gras, „metalic” şi ceva numit „umami”, exemplificat, în primul rând, de glutamatul monosodic. Primele patru conţin un model foarte util şi se crede că fiecare e percepută de o anumită parte a limbii. Desigur, sensibilitatea diferă de la un individ la altul, dar aveţi acum posibilitatea să identificaţi care zonă a limbii dumneavoastră este cea mai sensibilă la fiecare gust. Tocmai de aceea, e important să vă îmbibaţi bine limba cu tot ceea ce gustaţi. Pe scurt: umpleţi bine gura.”
”Dulce – Papilele gustative care identifică senzaţia de dulce sunt concentrate în jurul vârfului limbii.
”Chiar dacă gustul dulce (sau opusul lui, gustul sec) este cel mai evident dintre cele patru senzaţii gustative primare, gustul vital pentru vin este cel acru.”
”Acru – Acreala este o măsură a acidităţii, aceasta existând în cantitate mare în sucul de lămâie şi în oţet, fiind aproape inexistentă în făină şi apă. Marginile superioare ale limbii (dinspre fundul gurii, adică) sunt cele mai sensibile la aciditate.”
”Sărat – Un gust de bază cu importanţă vitală pentru mâncare, dar rareori găsit în vin. Sherry-ul sec, indiferent de culoare, poate fi puţin sărat, iar eu simt uneori o urmă de sare în vinurile roşii din Chile, în cele albe din Noua Zeelandă şi în multe Syrah-uri din nordul Ronului, precum Hermitage şi Crozes-Hermitage, dar aceste intruziuni saline în lumea vinului sunt excepţionale. Mie mi se pare că acest gust este perceput de zona mediană din faţa marginilor posterioare ultra-sensibile la acid şi porţiuni din marginile frontale.”
”Amar – Aceasta este cea de a patra şi ultima senzaţie gustativă percepută de limbă. Cea mai sensibilă este partea posterioară plată a limbii. Ca şi gustul sărat, cel amar este mult mai puţin important pentru vin decât cel dulce sau acru/acid, dar multe vinuri italieneşti lasă un gust amar în partea posterioară a limbii. (Amăreala este deseori confundată cu taninul, dar veţi vedea că ea afectează o parte diferită a limbii).”
Va urma…
Articole similare: