Să învăţăm să degustăm – Cât de puţin ştim
„E uluitor cât de puţin ştim despre două dintre ocupaţiile noastre principale: mâncarea şi băutura. Odată intrate în sistemul nostru digestiv, ele pot provoca atâtea neplăceri încât medicii au fost obligaţi să studieze pe îndelete fenomenul. Cu toate acestea, există surprinzător de puţine cunoştinţe despre procesul care le precede, (de)gustarea, deşi, teoretic, ea ar trebui să ne intereseze mult mai mult decât procesul digestiv.
Relativ puţini cercetători medicali au considerat necesar să studieze în detaliu felul în care (de)gustăm, probabil, datorită faptului că disfuncţionalitatea sistemului gustativ nu este considerată o afecţiune serioasă (cu toate că, pe mine, m-ar scoate din minţi). Dacă profesioniştii ştiu atât de puţin despre funcţionarea sistemului gustativ şi rolul complex pe care acesta îl joacă între minte şi corp, e normal ca noi, mâncători şi băutori obişnuiţi, să ştim şi mai puţin despre felul în care ne putem maximiza experienţa gustativă. Chiar şi cei care pretind că apreciază plăcerea unei mese bune nu au o idee clară despre ce şi cum le-o provoacă. Îndiferent dacă ne place prăjitura cu ciocolată, somonul afumat sau un Merlot, nu vom dori decât să ne îndopăm sistemul digestiv (ocolind, aşadar, sistemul gustativ) cât mai mult şi cât mai repede. Conştientizăm destul de vag faptul că mestecarea mâncării ne poate prelungi plăcerea şi că degustarea vinului înseamnă mai mult decât o gargară lipsită de savoare inventată de profesionişti. Dar, din păcate, pentru cei mai mulţi dintre noi la atât se rezumă cunoştinţele despre această îndeletnicire zilnică.
Cu toată ignoranţa, mulţi dintre noi susţin că ştiu cu certitudine ce le place. Oare aşa să fie? Ne place să credem că recunoaştem gustul mâncării şi al băuturilor şi că le apreciem în funcţie de el, dar experienţa ne arată că suntem destul de neajutoraţi atunci când nu ne putem baza decât pe propriile noastre simţuri. Acest manual examinează cu atenţie mecanismul gustului, ajutându-vă să fiţi mult mai bine echipaţi pentru a aprecia vinul şi mâncarea, deoarece simţim în acelaşi mod gustul solidelor şi al lichidelor; de fapt, fiziologic, putem simţi gustul solidelor doar după ce le-am mestecat şi le-am transformat în lichide. Experimentele demonstrează că, practic, nu putem simţi deloc gustul alimentelor uscate – adică, limba nu ne-ar putea spune nici măcar că zahărul e dulce.
Exerciţii
Aveţi nevoie de un complice foarte cooperant: fie cineva care vrea, de asemenea, să facă acest curs, fie cineva care vă iubeşte enorm şi e dispus să vă tolereze şi această nouă pasiune.
Mâncare familiară
Legaţi-vă la ochi şi rugaţi-i pe ceilalţi participanţi să vă dea o mâncare cu care sunteţi obişnuiţi şi una similară dar uşor diferită, ca să vedeţi dacă le puteţi deosebi fără a le vedea. De exemplu, o prăjitură cu ciocolată şi una fără; somon afumat şi macrou afumat. (Ele trebuie să aibă aceeaşi prezentare. Dacă prăjitura cu ciocolată are glazură de unt, la fel trebuie să aibă şi cea simplă; iar macroul afumat va trebui să fie tăiat la fel ca şi somonul afumat.)
Vin alb şi roşu
Dacă aţi pornit de la premisa că exerciţiile vor fi uşoare, s-ar putea să credeţi că acesta e floare la ureche. Cu toate acestea, veţi afla cu uimire cât de greu e, de fapt, să deosebeşti un vin roşu de unul alb, dacă eşti legat la ochi, iar vinurile au aceeaşi temperatură. (A propos, dacă nu vă place ideea de a vă lega la ochi, puteţi folosi o pereche de ochelari negri). Şansele sunt echilibrate. Vinurile albe cu gust foarte „roşu” sunt corpolente şi seci. Exemple tipice: vinuri albe din Burgundia, Chardonnay, Semillon sau unele dintre vinurile tradiţionale din Rioja. Vinurile roşii cu gust de „albe” sunt foarte acide şi nu prea au greutate în gură. Cele mai potrivite sunt Pinot Noir şi Beaujolais, dar şi multe dintre vinurile roşii din nord-estul Italiei (Valpolicella, de exemplu) sau cele din nordul Franţei, de pe Valea Loarei (Chinon şi Bourgueil).
Dacă vreţi un exerciţiu mai uşor, încercaţi să explicaţi diferenţa dintre un vin alb uşor şi dulceag din Mosel şi unul roşu corpolent şi nu prea acid din Argentina, Barossa (Australia) sau Châteauneuf-du-Pape (Franţa). Chiar şi aşa, veţi fi, probabil, surprinşi să constataţi că trebuie să vă gândiţi de două ori înainte de a vă pronunţa. Chiar şi dacă veţi recurge la cele mai simple şi ieftine vinuri albe şi roşii (vinurile casei dintr-un restaurant sau bar, de exemplu), va trebui să vă gândiţi bine.”
Toate exercițiile pot fi făcute acasă, în special, la masă.
Articole similare: